Отправлено: 03.03.26 14:41. Заголовок: Цельнозерновой хлеб не поднимается как пшеничный

Добавили в ассортимент цельнозерновой хлеб - покупатели просят, но продукт получается плотным и низким по сравнению с пшеничным. Это особенность муки или можно добиться нормального объёма?

 Отправлено: 03.03.26 17:24. Заголовок: Особенность муки - д..

Особенность муки - да, но объём поднять можно. Цельнозерновая мука режет клейковинный каркас частицами отрубей, тесто хуже держит газ. Решается через улучшители на клейковину и подбор дрожжей с повышенной газообразующей способностью. Мы когда вводили цельнозерновую позицию, несколько месяцев экспериментировали - потом нашли статью с конкретным разбором этой темы и вышли на нормальный результат. Статья попалась на https://lesaffre.ru/ там и рецептурная база есть и запрос технологу можно оставить. Ждать идеального результата с первой попытки не стоит - под цельнозерновой рецептуру надо отдельно отрабатывать.